Der Trüffel

Wald

Edelpilz ist nicht gleich Edelpilz

Der Trüffel – jeder kennt ihn, viele mögen ihn. Der knollenartige Pilz wächst ausschließlich unter der Erde, was die Suche und Ernte naturgemäß erheblich erschwert. Er wird von tierischen wie menschlichen Feinschmeckern gleichermaßen geschätzt.

Was viele nicht wissen, Deutschland hat normalerweise für alles eine eindeutige Regelung vorgesehen. Sei es für den Straßenverkehr, die Steuer, das Bierbrauen, etc. Nur die Trüffeln befinden sich offenbar in einer gesetzesfreien Enklave. Also, nicht die Trüffeln selbst, vielmehr ihre Verwendung durch die Lebensmittelindustrie.

Kaum gesetzliche Bestimmungen

So werden von Botanikern diverse unterirdisch wachsende Pilze als Trüffel bezeichnet. Etwa zehn von ihnen dürfen im deutschen Handel als Trüffel deklariert werden. Eine Spezifikation, um welchen Trüffel es sich genau handelt, ist in Deutschland nicht vonnöten. Beim Verarbeiten von Produkten mit Trüffel als weiteren, vermeintlich hochwertigen Inhaltsstoff, gibt es keine gesetzlich vorgeschriebene Mindestmenge. Das bedeutet, dass der Hersteller einer Trüffelmarmelade (dieses Lebensmittel wurde von der Redaktion frei erfunden, um Konflikten aus Weg zu gehen) sein Produkt Trüffelmarmelade nennen darf, wenn er bei der Herstellung einer 10-Tonnen-Charge seines Produkts 0,1 Gramm eines beliebigen – auch minderwertigen – Trüffels hinzugibt.

Wer sichergehen möchte, welche Art und welche Menge Trüffeln in einem bestimmten Produkt verarbeitet sind, der kann in der Schweiz oder in Frankreich einkaufen. Dort ist sowohl eine Mindestmenge für das jeweilige Produkt sowie eine genaue Ausweisung der Trüffelart vorgeschrieben.

Experten raten übrigens davon ab, Trüffelgerichte zusätzlich mit Trüffelöl zu übergießen. Die meisten Öle, so die Experten, seien mit künstlichen Aromen hergestellt und beinhalten nur die Hauptgeruchskomponente des Trüffels. Dieser bestehe allerdings aus vielen verschiedenen Geruchskomponenten. Die geruchliche Komplexität gehe somit in Ölen verloren.

Eine Übersicht der wertvollsten Trüffeln

  • Weiße Piemont- oder Alba-Trüffeln (Tuber magnatum),
    Der Handelswert beträgt 1500 bis 6000 Euro pro Kilo.
  • Schwarze Périgord-Trüffeln (Tuber melanosporum)
    Der Handelswert beträgt 800 bis 3000 Euro pro Kilo.
  • Schwarzen Sommertrüffeln (Tuber aestivum)
    Der Handelswert beträgt 400 bis 600 Euro pro Kilo.

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