Frisch passierte Tomaten sind eine der besten Varianten, um der großen Menge an reifen Früchten aus dem eigenen Garten gerecht zu werden. Für lange Haltbarkeit kann die Passata eingefroren werden.
In diesem Jahr ist meine Tomatenernte einfach unfassbar. Innerhalb von nur zwei Monaten habe ich locker 25 kg geerntet. Und die Saison ist noch nicht zu Ende! Kein Wunder also, dass nach Frischverzehr, Ketchup kochen und Verschenken noch etliches übrig bleibt. Die teils überreifen Tomaten, die kurz vor dem Platzen sind, müssen dringend verarbeitet werden. Damit wir auch lange noch etwas davon haben, koche ich sie zu Passata di pomodoro ein.
Passata ist nichts weiter als passierte Tomaten. Aber der Geschmack ist mit dem, was man im Supermarkt zu kaufen bekommt, kaum vergleichbar. Man schmeckt die Sonne. Man schmeckt den Sommer. Man könnte die passierten Tomaten einfach so löffeln, so gut schmecken sie.
Rezept: Passata die pomodoro
Auf 1 kg Tomaten nehme ich 1-2 EL Olivenöl und 1 TL Salz.
Die Tomaten werden gewaschen und grob geschnitten. Den grünen Stielansatz schneide ich dabei heraus. In einem großen Topf wird das Olivenöl erhitzt und die Tomaten mit dem Salz darin bei hoher Temperatur gekocht. Immer wieder umrühren und etwa 60-90 Minuten lang bei mittlerer Temperatur köcheln lassen. Der Topfdeckel bleibt auf dem Topf und ich lasse nur einen kleinen Spalt geöffnet, damit etwas Flüssigkeit verdampen kann. Je mehr Flüssigkeit verdampt, desto fester wird später die Passata.
Nach der Kochzeit fülle ich alles in einen Mixer um und püriere es fein. Passt dabei aber gut auf, denn die Tomatenmasse ist sehr heiß. Nicht jeder Mixer verträgt das gut. Daher besser immer nur kleine Portionen nach und nach mixen.
Das Tomatenpürree streiche ich durch ein feines Sieb, damit die Passata ganz flüssig wird und Kerne sowie Schalenreste herausgefiltert werden. Die noch heiße Masse wird in saubere Gläser gefüllt und diese fest verschraubt. Es entsteht ein Vakuum durch das Abkühlen, sodass die Passata einige Zeit lang haltbar bleibt. Für längere Haltbarkeit lasse ich einen Teil der passierten Tomaten abkühlen, fülle die erkaltete Masse portionsweise in Gefrierbehälter und friere diese ein. So kann ich über viele Monate immer so viel auftauen, wie ich gerade benötige.
Tipp: Je reifer die Tomaten sind, desto fruchtiger wird die Passata. Ihr könnt aber auch einen Teil weniger reife Früchte untermischen, damit auch diese – besonders zum Ende der Saison hin – noch verarbeitet werden.
Übrigens kann man auch grünliche Passata machen, wenn man ausschließlich grüne oder grün-gelbe Tomatensorten, wie meine Lieblingssorte Green Tiger, zubereitet.
Passata als Grundlage für viele Speisen
Passata die pomodoro kann als Basis für ganz verschiedene Gerichte verwendet werden. Als Suppe, in Saucen, für Bolognese oder in Pfannengerichten.
Ich bereite die passierten Tomaten ohne Gewürze zu, damit ich sie später beim eigentlichen Verwenden entsprechend würzen kann. Man kann sie aber auch direkt als Tomatensauce mit Knoblauch, Oregano oder etwas Chili würzen.
